CARA MENENTUAN
KADAR VITAMIN C
PADA BUAH TOMAT
( Lycopersicum
Esculentum Mill)
DENGAN METODE IODIMETRI
KARYA ILMIAH
Untuk Memenuhi Tugas Akhir
Mata Kuliah Penulisan KI
Yang diampu oleh:
Dr. Herman Budiyono
Dr. Sudaryono
Oleh
RINA GUSWATI
PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENDIDIKAN
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS JAMBI
Oktober 2011
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI .................................................................................................
i
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang………………………………………..................... 3
1.2 Rumusan masalah……………………………................................ 4
1.3 Asumsi……………………………………………......................... 4
1.4 Hipotesis…………………………………………......................... 4
1.5 Tujuan penelitian…………………………………........................ 5
1.6 Batasan masalah…………………………………......................... 5
1.7 Manfaat penelitian……………………………….......................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA/PEMBAHASAN
2.1 Sejarah Penemuan Vitamin C………………………...................... 6
2.2 Karakteristik dan Struktur Vitamin C............................................. 6
2.3 Vitamin C dari segi kegunaan……………………........................ 7
2.4 Sumber dan kebutuhan Vitamin .................................................... 7
2.5Penentuan kadar vitamin C (asam askorbat)................................... 7
2.6 Hasil Penelitian............................................................................... 8
III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
...................................................................................... 11
3.2 Saran ............................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
12
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Vitamin merupakan senyawa organik yang diperlukan oleh
tubuh untuk pemeliharaan kesehatan. Kekurangan salah satu vitamin akan timbul
suatu penyakit yang disebut Avitaminosis atau Defisiensi (Soerjodibroto,1985)
Prawirahartono (1987), Menjelaskan bahwa vitamin hanya
berfungsi sebagai pelengkap makanan yang diperlukan untuk kehidupan. Kesehatan
dan pertumbuhan.
Vitamin terbagi dua yaitu vitamin yang larut dalam lemak
(minyak) yaitu A, D, E, dan K.dan vitamin yang larut dalam air seperti B1, B2,
B6, B12, H dan C. (Andarwulan dan koswara, 1993). Vitamin C dalam tubuh
berfungsi menjaga kesehatan dari berbagai penyakit seperti penyembuhan luka,
kesehatan gusi, menurunkan kolesterol serta anti radang (setiawan, 1994)
Defisiensi vitamin C dalam tubuh manusia mengakibatkan
penyakit jantung, penyempitan pembuluh darah Artritis, Pilek katarak, kanker
serta dalam keadaan yang lebih fatal timbul skorbut yang fatal (Corputty, 1983).
Pengalaman sejarah mengatakan selain jeruk buah tomat
juga mengandung kadar vitamin C yang cukup tinggi sehingga dapat menggantikan
fungsi jeruk. Kandungan vitamin C dari buah tomat berbeda dalam soedatama
(1991) adalah 23 mg dalam setiap 100 gr tomat, Sedangkan wirakusuma (1994) bdan
tugiyono (1994) berturut-turut adalah 34 dan 40 mg setiap 100 gr tomat. Setiap
pendapat para ahli tersebut belum menjelaskan
tomat jenis mana yang mengandung kadar Vitamin C yang terbanyak dan yang
sedikit. Hal ini disebabkan karena berbagai jenis tomat mempunyai rasa asam berbeda.
Mungkin tomat yang rasanya asam mengandung kadar Vitamin C (Asam Askorbat) yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tomat
yang rasanya manis. Berdasarkan latar belakang diatas Maka peneliti
tertatik untuk mengangkat masalah yang berjudul
“ PENENTUAN KADAR VITAMIN C ( Lycopersicum Esculentum Mill) PADA TOMAT
DENGAN METODA TITRASI IODIMETRI”
Pada Penentuan kadar Vitamin C dalam buah tomat
dilakukan dengan metoda titrasi iodimetri. Metoda ini didasarkan pada sifat
reaksi Oksidasi reduksi (Redoks) Vitamin C oleh larutan iodium. Metoda ini Efektif
Untuk mengukur kadar Vitamin C dalam tablet Vitamin C, dan kurang efektif untuk
mengukur kandungan Vitamin C dalam bahan pangan karena adanya komponen lain
selain vitamin C yang bersifat pereduksi dimana senyawa tersebut adalah
mempunyai titik akhir titrasi yang sama dengan warna titik akhir Vitamin
C dengan Iodium. Walaupun demikian (Andarwulan
dan koswara, 19989) menjelaskan bahwa metodaini menuntut pekerjaan dan
pemilihan atau pemakaian bahan kimia
yang sesuai. Modifikasi ini dapat dilakukan dengan penambahan H2S
kedalam sampel yang dianalisis dengan
tujuan mengubah kembali senyawa dehidro asam askorbat menjadi asam L-askorbat dengan demikian kadar vitamin C secara total dapat
ditentukan.
Titrasi Iodimetri adalah titrasi langsung dengan menggunakan
larutan standar iodium, dimana titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna kuning menjadi biru dengan bantuan indikator kanji Walter Scunack, Klaus
mayer, Manfred Haake, 1990).
Sehubungan dengan semakin banyaknya bahan makanan yang
mengandung vitamin dan semakin bertambah pula orang tertarik terhadapnya, maka perlu diadakan suatu penelitian untuk
menentukan kadar vitamin C dalam buah tomat.
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka timbul
permasalahan yaitu Tomat jenis mana yang kadar Vitamin C nya yang lebih tinggi
dan jenis mana pula yang mengandung kadar vitamin C yang lebih rendah. Dapat
dirumuskan bahwa tomat yang rasanya asam akan mengandung kadar vitamin C yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tomat yang rasanya manis (kurang asam) karena
vitamin C mempunyai rasa asam. Apakah ada perbedaan yang signifikan antara
kadar vitamin C dari ketiga jenis tomat
tersebut.
1.3
Asumsi
Pada latar belakang dijelaskan bahwa ada tomat yang
rasanya asam dan manis, bertolak kepada hal tersebut serta literatur yang ada
maka peneliti berasumsi bahwa tomat yang kecil-kecil (tomat Jambi) yang rasanya
asam akan mengandung kadar Vitamin C yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tomat yang jenis apel yang rasanya
manis ( Muchtadi, 1989).
1.4
Hipotesis
Ho : Tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kadar vitamin C dalam
buah tomat jambi dan kadar vitamin C dalam buah tomat padang
dan bandung.
Ha : Terdapat perbedaan yang
nyata antara kadar kadar vitamin C dalam buah tomat jambi dan kadar vitamin C dalam
buah tomat padang dan bandung.
1.5
Tujuan Penelitian
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah:
(1)
Untuk menentukan kadar vitamin C
dari ketiga jenis tomat dengan metoda titrasi iodimetri.
(2)
Untuk
mengetahui apakah terdapat perbedaan yang signifikan antara kadar vitamin C dalam
buah tomat jambi, tomat padang dan tomat bandung.
1.6
Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
(1)
Penelitian dilakukan terhadap
tiga jenis tomat yaitu tomat jambi, tomat padang dan tomat bandung.
(2)
Hanya untuk menentukan kadar
vitamin C dalam masing-masing tomat tersebut dengan metoda titrasi Iodimetri
dengan menggunakan larutan standar iodium.
1.7
Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai
berikut:
(1)
Memberi gambaran tentang cara
menganalisa vitamin C dalam buah-buahan dengan metoda titrasi iodimetri.
(2)
Memberikan imformasi kepada
masyarakat luas bahwa buah tomat mempunyai potensi yang sangat besar sebagai
sumber vitamin C serta memberi imformasi tentang jenis tomat yang mengandung
kadar vitamin Cyang lebih tinggi.
II. TINJAUAN PUSTAKA/PEMBAHASAN
2.1 Sejarah Penemuan Vitamin C
Vitamin C diartikan sebagai
senyawa organik yang tidak dapat diproduksi dalam tubuh manusia, tetapi diambil
melaui bahan makanan dalam jumlah yangrelatif kecil, sehingga tidak dapat
memberi tenaga. Meskipun
demikian, zat-zat tersebut perlu bagi pemeliharaan tubuh agar dapat bekerja
secara normal. Vitamin-vitamin dapat dianggap sebagai katalisator–katalisator
organik yang mengatur Prosesstukaran zat, dalam tugasnya zat tersebut dapat
disamakan dengan enzim-enzim. Vitamin tersebut dalam tubuh disintesis dari asam
glukoronat atau galaktonat yang dibentuk dari glukosa dalam proses biosintesis
(Goodmsn,1994).
Pada tahun 1928, Vitamin C
pertama kali dimurnikan oleh Albert Szent Gyorgyi, seorang ahli kimia Honggaria
yang pertama kali menamakan vitamin C dengan nama asam Heksuronst. Kemudian
oleh ilmuwan Amerika, Waugh dan King, diberi nama vitamin C. Zat ini banyak
terdapat dalam sayuran dan buah-buahan
segar seperti kol, buah jeruk, tomat,
Paprika (sejenis bumbu yang terkenal di Honggaria) dan juga terdapat dalam
kalenjer adrenal hewan. Selanjutnya Szent Gyorgyi merubah nama kimia vitamin C dari
Heksuronat menjadi asam askorbat, sebuah asam yang menunjukan bahwa senyawa
yang bersifat asam dapat mencegah dan menyembuhkan skorbut (Sakidja, 1989).
2.2
Karakteristik dan
struktur Vitamin C
Struktur kimia vitamin C mirip dengan senyawa
monosakarida (Heksosa) yang terdiri 6 atom karbon dan mempuanyai rumus kimia C6
H8 O6 dengan masa relatyif (Mr) 176, 12. Vitamin c sesuai dengan struktur kimianya
juga disebut asam askorbat, merupakan vitamin yang tidak mengandung gugus amina
dan tergolong vitamin yang paling sederhana. Pada umumnya vitanin C terdapat
dialam sebagai asam L-askorbat, sedangkan D-askorbat jarang ditemukan dialam
dan hanya memiliki sepuluh persen aktifitasnya sebagai asam askorbat. Biasanya
asam D-askorbat ditambahkan kedalam
makanan sebagai anti oksidan untuk menghindari pembentukan senyawa nitrosamin
(karsinogenik) dalam makanan yang mengandung natrium nitrit dan mencegah reaksi
pencoklatan enzimatik pada makanan (Andarwulan dan Koswara, 1989).
2.3
Vitamin C dari segi kegunaannya
Peranan vitamin C adalah mempertahankan zat-zat
interseluler normal tulang rawan, denti dan tulang (Kusnawidjaja,1991). Defisiensi
vitamin C akan menyebabkan terjadinya penyakit skorbut. Penyakit ini biasanya
jarang terjadi pada bayi. Gejala penyakit ini biasanya ditandai terjadinya
pembekuan tenunan kolagen. Infeksi dan demam.
Vitamin C dalam menjaga dan memperkuat daya tahan tubuh
terhadap bahan infeksi, khususnya berhubungan dengan fungsi sel darah putih
yang merupakan kekuatan vitamin C lainnya dalam memerangi artritis, Penelitian
menunjukan peranan yang sangat penting yang dimainkan oleh mikroorganisme pada
artritis. Peranan ganda vitamin C dalam membentuk produksi limfosit, memacu
tingkat sirkulasi antibody pada sintesis senyawa komplemen.Prokduksi interferon
sebagai senyawa anti virus alami yang menghambat produksi prostagladin yang
berperan dalam respon imformasi bengkak, sakit melepuh dan panas. Penggunaan
vitamin C pada alergi merupakan bagian yang terpenting dari pengobatan penyakit
artritis (Goodman, 1994).
Sejak tahun 1957 vitamin telah digunakan mengobati
penyakit jantung dan mempunyai pengaruh tetap terhadap diabetes dan
hipoglikemia. Tingginya kolesterol didalam tubuh berhubungan erat denganresiko
penyakit jantung adalah dengan cara meningkatkan laju pembuangan kolesterol
dalam bentuk asam empedu yang diekskresikan melalui usus halus. Meningkatkan
kadar High Density Lipoprotein dan melalui pengaruh pencacar, meningkatkan
pembuangan kotoran (goodman, 1994).
2.4 Sumber dan kebutuhan Vitamin C.
Sumber vitamin yang terbaik
berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan, seperti: buah sitrun, arbei,
semangka, tomat, cabe kol merah, kentang, jeruk nenas, jambu, selada hijau atau
sayuran yang berdaun hijau. Sedangkan buah yang tidak asam, seperti: pisang,
pear dan peach kandungan vitamin c-nya rendah (Winarno, 1988).
2.5
Penentuan kadar vitamin C (asam
askorbat)
Analisa kwantitaif vitamin C dalam buah tomat pada
penelitian ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri. Dalam menganalisa
asam askorbat dalam buah-buahan memerlukan cara-cara yang tepat dan kepekaan
yang tinggi. Karena larutan asam askorbat mudah teroksidasi dan kandungannya
dalam buah-buahan relatif kecil.
Metoda titrasi dalam bidang kimia analitik merupakan
satu metoda yang dapat digunakan untuk menentukan kadar suatu zat dalam
cuplikan dengan reaksi stoikiometri antara zat yang bertindak sebagai
pentitrasi dengan zat yang dititrasi.
Dalam metoda ini vitamin C dalam cuplikan distabilkan
dengan asam sulfat 10% dan ditambahkan indikator amilum 1 % langsung dititrasi dengan larutan
standar iodium yang telah disiapkan/distandarisasi terlebih dahulu sehingga
pada titik akhir titrasi timbul perubahan warna kuning menjadi biru.
Pada penelitian ini buah tomat digunakan sebagai
cuplikan dan larutan iodium lasam dehidro askorbat dan iodium mengalami
reduksi.
Reaksi akan berlangsung sampai semua asam askorbat yang
berada dalam sampel dioksidasi oleh iodium menjadi asam dehidro askorbat.
Langkah kerja dari penelitian dengan metode titrasi Iodimetri
yang menggunakan larutan standar iodium. Pertamakali iodium distandarisasi
dengan larutan tiosulfat, tiosulfat yang digunakan adalah tiosulfat larutan
standar baku yang telah distandarisasi dengan larutan kaliumdikromat. Titrasi
tiosulfat dengan kalium dikromat adalah titrasi tidak langsung, Kaliumdikromat
akan mereduksi semua KI sehingga terbentuk iodium. Iodium yang terbentuk akan
bereaksi dengan tiosulfat membentuk
warna biru dengan bantuan indikator amilum.
Titrasi tiosulfat dengan iodium pada prinsipnya sama
dengan titrasi antara iodium dengan vitamin C yaitu titrasi langsung. Pada penentuan titik stikiometri antara
reaksi redoks tersebut adalah tergantung pada jumlah elektron yang dilepas.
Reaksi tersebut melibatkan 2 e-. Dalam Anonim (1979), dijelaskan 1 ml I2 0.001 N
setara 0.88 mg vitamin C.
2.6 Hasil Penelitian
Hasil penelitian yang dilakukan terhadap buah tomat, sampel
keseluruhan diperoleh dipasar angso duo jambi 3 jenis tomat segar yaitu tomat
jambi tomat padang dan tomat bandung. Diperoleh data pada lampiran 1. kadar
vitamin C dalam setiap 100 g tomat dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 3 kadar vitamin C dari
3 jenis tomat .
No
|
Jenis tomat
|
Ulangan
(n)
|
Mg vitamin c/100 g
|
1
|
Jambi (A)
|
3
|
39,76
|
2
|
Padang (B)
|
3
|
34,52
|
3
|
Bandung (C)
|
3
|
25,38
|
Pada tabel dapat dilihat bahwa F
hitung < F tabel hipotesis diterima. Perbedaan kadar vitamin C dalam
masing-masing tomat dilakukan uji Anova dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Pada tabel diatas terlihat bahwa
kadar dari ketiga sampel (A, B, C) berbeda.
Perbedaan yang diperoleh tersebut belum dapat dikatakan signifikan
karena perbedaan yang terlihat nyata kadang kala secara statistik belum dapat
dikatakan berarti., maka untuk melihat perbedaan tersebut dilakukan uji Anova satu arah. Perhitungannya dapat dilihat pada lampiran
3 pada skripsi yang dibuat pada tabel 3.
Sampel
diulang sebanyak 3 kali masing-masing dilakukan 3 kali percobaan diperoleh
hasil pada lampitran 1. dari hasil tersebut digunakan untuk uji metoda kadar
vitamin C dalam buah tomat. Hasil
uji ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 4. Tabel
hasil uji anova untuk metoda pada pengulangan tiap sampel.
No
|
Klasifikasi
|
Mean
|
n
|
F hit
|
F tab
|
Ket
|
1
|
Perlakuan 1
|
39,76
|
3
|
3,017
|
5,14
|
Ho: di
|
2
|
Perlakuan 2
|
34,53
|
3
|
terima
|
||
3
|
Perlakuan 3
|
25,38.
|
3
|
Pada tabel dapat dilihat bahwa F hitung < F tabel
hipotesis diterima. Perbedaan kadar vitamin C dalam masing-masing tomat
dilakukan uji anova dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 5 : Hasil Uji Anova kadar vitamin c dalam buah tomat.
variasi
|
Df
|
JK
|
JKR
|
F hit
|
F tab
|
Ket
|
Klp
|
2
|
314,3
|
157,15
|
2345,52
|
5,14
|
Ho:ditolak
|
Sesatan
|
6
|
0,4
|
0,067
|
Pada tabel dapat dilihat Ho ditolak dimana F hitung >
F tabel. Berarti kadar dari
masing-masing tomat adalah berbeda nyata. Namun demikian kadar vitamin C yang
tertinggi terdapat pada tomat jambi. Dan kadar vitamin C yang terendah terdapat
pada tomat bandung.
2. Pembahasan
Hasil penelitian terlihat
bahwa porsentase vitamin C antara masing-masing tomat yang dianalisa berbeda nyata yaitu tomat
jambi 39,76 % tomat padang 34,53 % dan tomat bandung 25,38 %.
Pada masing-masing percobaan
dapat dilihat bahwa tingkat akurasi tinggi dengan menggunakan metoda ini dapat
dilihat pada tabel 4. bahwa F hitung < F tabel berarti Ho diterima. Kesalahan
titrasi 4 % berarti kerja titrasi tidak terlalu menyimpang dari yang
sebenarnya.
Hasil pehitungan pada lampiran
3 dan dibuat pada tabel 5 didapat F
hitung 2345,52 sedangkan F tabel 5,14 (
lihat lampiran 15 pada skripsi). Disini jelas F hitung > F tabel yaitu
terdapatnya perbedaan yang nyata kadar vitamin C pada masingh-masing tomat.
Perbedaan yang nyata tersebut adalah disebabkan oleh rasa asam. Dimana tomat
yang rasanya lebih asam banyak kadar
vitamin C dibandingkan dengan tomat yang rasanya manis sesuai denga yang
dijelaskan dalam Mucthadi (1989).
Hasil penelitian yang kadang
kala tidak sesuai dengan hasil yang ada pada literatur ini disebabkan sampel sudah lama dan disinari
cahaya matahari. Sesuai dengan yang dijelaskan dalm Kusnawijaya (1993). Bahwa
kadar vitamin C akan berkurang apabila disinari oleh cahaya matahari, keadaan basah,
suhu panas dan mudah rusak dalam penyimpanan, mudah teroksidasi oleh udara
luar, stabil dalam keadaan netral .
Penggunaan metoda dalam penelitian ini cukup akurat, dapat dilihat dari
hasil penelitian yang diperoleh, dimana kadarnya sudah mendekati hasil yang ada
pada literatur. Dibuktikan dengan menggunakan standar baku vitamin C yang dapat
dilihat pada lampiran 7, bahwa kesalahan titrasi sangat kecil 4 % sehingga
hasil yang diperoleh pada pengujian sampel adalah hasil yang sebenarnya, dan
metoda ini sudah layak digunakan dalam penentuan kadar suatu zat.
III.
PENUTUP
3.1 Kesimpulan.
Hasil penelitian terhadap 3 jenis tomat: yaitu
1. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada tomat jambi dan kadar
vitamin C yang terendah pada tomat bandung. Tomat jambi (A)> tomat padang (B)
> tomat bandung (C)
2. Terdapatnya perbedaan yang nyata antara kadar vitamin C pada tomat
jambi, padang, dan bandung.Setelah diuji secara statistik dengan uji anova satu
arah, ternyata kadar vitamin C yang tertinggi adalah pada tomat jambi yang
rasanya lebih asam dan kadar yang terendah pada tomat bandung yang rasanya
lebih manis.
3. Besarnya kadar vitamin C pada pada masing-masing tomat adalah:
-
tomat jambi 39,76 mg/100 g
-
tomat padang 34,53 mg/100g
-
tomat bandung 25,38 mg/100g
4. Kadar vitamin C akan berkurang pengaruh lama penyimpanan dan suhu
lingkungan.
3.2
Saran.
Dalam penelitian ini telah dilkukan penelitian penentuan
kadar vitamin C pada 3 jenis tomat yang dijual di angso duo jambi dengan
menggunakan metoda titrasi Iodimetri. Disarankan pada peneliti berikutnya untuk
dapat meneliti jenis tomat lain ditempat yang sama dan tomat pada penaman yang
berbeda dengan menggunakan metoda yang sama selain itu kepada masyarakat
diharapkan dapat mengolah buah tomat jambi menjadi minuman yang disukai serta
dapat mengambil tomat yang mempunyai kadar vitamin C yang tertinggi sebagai
bahan minuman.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1979, Farmakope Indonesia, Edisi ke-3,
Departemen kesehatan Republik Indonesia.
Andarwulan dan koswara, 1989.
Kimia vitamin, Institut pertanian Bogor.
Anonim , 1993, Tomat
pembudidayaan secara komersial, Penebar swadaya, Jakarta.
Corputty, W. J ., 1983 Ilmu gizi, Balai Pustaka,
Jakarta
Day, R. A., dan Underwood, J.H., 1988. Analisa Kimia Kwantitatif, Erlangga,
Jakarta.
Goodman, 1994. Ester –C
vitamin c genersi III, Gramedia, Jakarta.
Kusnawidjaya, 1993. Biokimia
Alumni, Bandung.
Marsetyo, H. dan Krtopoetra,
1991. Ilmu gizi, Bhineka
Cipta, Jakarta.
Muchtadi, D., 1989. Evaluasi
Nilai Gizi Vitamin, Depdikbud, Bogor.
Mutcler, 1991. Dinamika Obat
Bandung.
Prawirohartono, S., dan
Sutarmi , S., 1991, Buku PelajaranBiologi Teori danSoal SMA, Erlangga, Jakarta.
Rukmana,R., 1994, Tomat dan
Cerii Depdikbud, Jakarta.
Schuknak,W., dkk, 1990,
Senyawa Obat, UGM, Yogyakarta.
Soedatama, A.D., 1991, Ilmu
Gizi ( Edisi II jilid I ), Dian Rakyat, Jakarta.
Setiawan, I.A., 1994, Sayuran
Dataran Tinggi, Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudjana, 1989. Metode
Statistik ( Edisi ke-5 ) , Tarsito, Bandung.
Suhardjo-Clara, M.K. 1992,
Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi, Kanisius IPB, Bandung.
Tugiyono, H. , 1994. Bertanam
Tomat, Penebar Swadaya, Jakarta.
Wirakusuma, 1994. Buah dan
Sayuran untuk Terapi, Penebar Swadaya, Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar